Spiegel Tests - 3 Pizzaöfen mit bis zu 500° Testsieger

Pizzaöfen im Test: So heiß wie beim Italiener

Für eine richtig gute Pizza braucht man einen richtig heißen Ofen. Der Autor hat drei Modelle getestet, die bis zu 500 °C schaffen sollen. Pizza kann man direkt aus dem Tiefkühler in die Mikrowelle legen. Man kann aber auch einen Hefeteig ausrollen, mit Tomatenpüree, Reibekäse, Mozzarella und wahlweise Salami, Schinken, Artischocken, Champignons oder gar Dosenananas belegen und eine Viertelstunde backen. Oder man geht das Thema wissenschaftlich an, wie der ehemalige Microsoft-Manager Nathan Myhrvold, und schreibt darüber ein 1700 Seiten dickes Kompendium namens »Modernist Pizza«. Irgendwo zwischen diesen Extremen kann die italienische Spezialität aber auch einfach eine simple und zugleich leckere Gaumenfreude sein. Wie lecker sie wird, hängt trotz des simpel wirkenden Konzepts letztlich von den Gerätschaften ab und dem Aufwand, den man in die Zubereitung investiert. Auch ohne klassische Pizzaiolo-Ausbildung und einen metergroßen Kuppel-Holzbackofen lassen sich zu Hause Pizzen zubereiten, die denen aus durchschnittlichen Pizzarestaurants die kulinarischen Rücklichter zeigen. Dazu braucht es vor allem drei Zutaten:

• Das richtige Mehl.
• Einen sehr heißen Spezialofen mit gleichmäßiger Ober- und Unterhitze.
• Das richtige Timing.

Der perfekte Ofen für Zuhause

Bei den Tests der Pizzaöfen aus dem gehobenen Preissegment wurde festgestellt, dass es nicht nur auf die maximale Temperatur ankommt, sondern auch auf die Fähigkeit, diese gleichmäßig zu halten. Während einige Öfen versprachen, Temperaturen bis zu 500 °C in 20 Minuten zu erreichen, brauchten sie in der Realität oft länger. Es zeigte sich, dass die tatsächliche Erreichung der hohen Temperaturen oft mehr Zeit benötigte und die Handhabung der Geräte eine wichtige Rolle spielt. Die Möglichkeit, die Pizzaöfen sowohl mit Gas als auch mit Holz zu betreiben, bietet Flexibilität und unterschiedliche Geschmackserlebnisse. Gasbetriebene Öfen sind oft bequemer und sauberer im Betrieb, während Holzöfen eine zusätzliche Geschmacksnote und ein rustikales Ambiente bieten.

Tipps für das perfekte Pizzabacken

Für den perfekten Teig haben wir uns das Mehl der Sorte 0 Nuvola, Semola (Hartweizengries) sowie Trockenhefe von der Müllerei Antimo Caputo aus Neapel besorgt. Diese Produkte kommen in vielen süditalienischen Pizzerien zum Einsatz und sind hierzulande im Onlinehandel erhältlich. Für den perfekten Teig hält man sich am besten an die Vorgaben der 1983 gegründeten Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN). Demnach dürfen nur vier Zutaten in den Teig: Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Das Semola nutzen wir zum Bemehlen der Knet- und Anrichtflächen sowie der Pizzaschaufeln. Bei dem Caputo-Mehl ist eine Hydration von 60 bis 65 Prozent ideal. Auf ein Kilo Mehl – das reicht für sechs 30-Zentimeter-Pizzen – kommen also 600 bis 650 Milliliter Wasser. Das Mehl wird mit 30 Gramm Salz gemischt, zwei Teelöffel Hefe im Wasser aufgelöst und alles zusammen 20 Minuten lang kräftig geknetet.

Das geht auch mit einer Küchenmaschine oder der Nudelteig-Funktion einer Brotbackmaschine. Dabei sollte die Teigtemperatur 25 °C nicht übersteigen, damit die Hefe noch nicht zu gehen beginnt. Denn zum Fermentieren hat sie noch jede Menge Zeit: 24, besser 48 Stunden sollte die sogenannte Stockgare dauern, während der der Teig, abgedeckt mit einem feuchten Küchentuch, in einer großen Schüssel im Kühlschrank reift. Anschließend teilt man den Teig in sechs Stücke á ca. 250 Gramm auf, die man zu Kugeln formt und auf einem mit Semola bemehlten Brett zugedeckt bei Raumtemperatur weitere zwei bis drei Stunden gehen lässt. Nach dieser sogenannten Stückgare ist der Teig elastisch und zugleich zugfest, kann problemlos zur klassischen neapolitanischen oder römischen Pizza (mit bzw. ohne dicken Rand) ausgezogen und belegt werden. Dabei bitte kein Nudelholz benutzen! Die fertigen Pizzen muss man unbedingt auf reichlich Semola betten, schließlich sollen sie später nicht festkleben, sondern mühelos von der Schaufel in den brutal heißen Ofen gleiten.

Fazit

Pizzaöfen bieten eine fantastische Möglichkeit, Pizzen zu Hause zuzubereiten, die fast an die Qualität der besten Pizzerien heranreichen. Der Schlüssel liegt in der Wahl des richtigen Ofens, dem richtigen Mehl und dem perfekten Timing. Während gasbetriebene Öfen praktisch und sauber sind, bieten holzbefeuerte Öfen ein einzigartiges Aroma. Mit ein wenig Übung und Geduld kann jeder zu Hause Pizzen backen, die die Familie und Freunde begeistern werden.