Öko-Test - 19 Butterkekse Testsieger

Warum enthalten Bio-Butterkekse mehr Acrylamid?

Butterkekse gelten als unkomplizierter Klassiker – ein Gebäck für die ganze Familie, das oft mit einem Hauch Nostalgie verknüpft ist. Doch der aktuelle Butterkeks-Test von ÖKO-TEST offenbart: Hinter der scheinbar harmlosen Fassade steckt mehr, als viele erwarten. Die Prüfer des Verbrauchermagazins haben 19 Produkte untersucht – und dabei erhebliche Unterschiede zwischen konventionellen und Bio-Keksen festgestellt. Besonders auffällig: Erhöhte Acrylamidgehalte finden sich ausgerechnet bei mehreren Bio-Produkten.

Was ist Acrylamid – und warum ist es ein Problem?

Acrylamid entsteht beim Backen, Braten oder Frittieren stärkehaltiger Lebensmittel, insbesondere bei Temperaturen über 120 Grad. Der Stoff gilt laut Tierversuchen als potenziell krebserregend und erbgutschädigend. Obwohl die europäische Gesetzgebung bisher nur Richtwerte vorgibt, gelten diese als wichtige Maßstäbe für die Minimierung der Belastung. Besonders problematisch ist Acrylamid in Produkten, die regelmäßig und in größeren Mengen gegessen werden – wie eben Butterkekse.

Im aktuellen Test von ÖKO-TEST, erschienen im Magazin 6/2025, überschreiten vier von acht Bio-Produkten den empfohlenen Richtwert teilweise deutlich. Die Dinkel-Butterkekse von Wikana fielen sogar mit „mangelhaft“ durch, weil sie den Wert überschritten. Ein überraschendes Ergebnis – denn gerade von Bio-Lebensmitteln erwarten viele Verbraucher besonders hohe Standards.

Welche Rolle spielen Enzyme beim Backen?

Eine mögliche Erklärung für die Unterschiede liegt in der Zugabe des Enzyms Asparaginase. Dieses Enzym baut im Teig die Aminosäure Asparagin ab, bevor sie sich beim Backen in Acrylamid umwandeln kann. In der konventionellen Herstellung ist Asparaginase gängige Praxis – bei Bio-Produkten hingegen nicht. Der Grund: Die meisten dieser Enzyme stammen aus gentechnischer Herstellung und sind für den Bio-Bereich bislang nicht zugelassen.

ÖKO-TEST fragte bei den Herstellern nach und erhielt eine klare Bestätigung: Alle konventionellen Anbieter, die antworteten, setzen laut eigener Auskunft Asparaginase ein. Unter den Bio-Herstellern hingegen niemand. So erklären sich die höheren Acrylamidgehalte – auch wenn zusätzlich Faktoren wie Backtriebmittel, Zuckersirup und Honig eine Rolle spielen. Sie alle fördern die Bildung von Acrylamid.

Wie transparent ist der Enzymeinsatz?

Was viele Verbraucher nicht wissen: Enzyme wie Asparaginase gelten rechtlich als Verarbeitungshilfsstoffe. Sie müssen nicht deklariert werden und bleiben damit für Konsumenten unsichtbar. Auch deshalb bleibt unklar, wie weit verbreitet der Einsatz tatsächlich ist. Eine EU-weite Positivliste für Lebensmittel-Enzyme ist in Arbeit, aber bislang nicht verabschiedet.

Laut Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) sind in Deutschland derzeit keine verbindlichen Zulassungen nötig. Das führt zu einer Grauzone, in der der Einsatz zwar erlaubt, aber für den Verbraucher nicht nachvollziehbar ist. Gerade für Bio-Käufer, die Transparenz erwarten, ist das ein Knackpunkt.

Wie schneiden die Produkte im Test ab?

Erfreulich: Alle getesteten Butterkekse – ob Bio oder konventionell – erfüllten die gesetzlichen Mindeststandards. Der Butteranteil war ausreichend, keine Mogelpackungen, keine aromatische Täuschung mit Vanillearoma bei echter Bourbon-Vanille. Auch die deklarierten Nährwerte stimmten. Mineralölrückstände oder Schimmelpilzgifte wurden nicht in abwertungsrelevanter Menge gefunden.

Doch während die vier besten Bio-Produkte („sehr gut“) auch in Sachen Acrylamid überzeugen, sieht es bei der anderen Hälfte anders aus: Die Produkte von Alnatura, Edeka Bio und Rossmann schnitten nur „befriedigend“ ab. Die Wikana Dinkel Butterkekse erhielten gar ein „mangelhaftes“ Urteil.

Dagegen konnte die konventionelle Konkurrenz mit durchweg niedrigen Acrylamidgehalten punkten – trotz kritischer Zutaten wie Glukosesirup und Ammoniumhydrogencarbonat. Der vermutete Grund: Enzyme.

Pestizidbelastung: Ein klarer Nachteil für Konventionelle

Während Bio-Kekse erfreulich frei von Pestiziden blieben, fanden die Labore bei allen elf konventionellen Marken Rückstände. Teilweise lagen bis zu vier verschiedene Wirkstoffe vor, darunter auch besonders bedenkliche Substanzen wie das bienenschädliche Deltamethrin (Aldi, Netto) oder Glyphosat (Edeka).

ÖKO-TEST bewertet solche Mehrfachbelastungen kritisch. Auch wenn die einzelnen Rückstände unterhalb gesetzlicher Grenzwerte bleiben, sind die Wechselwirkungen zwischen Pestiziden bislang nicht ausreichend erforscht.

Was ist mit Aroma, Phosphat und Verpackung?

Neben Acrylamid und Pestiziden spielen auch weitere Zutaten und Verpackungsaspekte eine Rolle in der Bewertung. So enthält etwa der Leibniz Original Butterkeks von Bahlsen künstliches Aroma und Phosphate – und landet deshalb nur im Mittelfeld. Auch zusätzliche Plastikverpackungen führten in mehreren Fällen zu Punktabzug.

Kritisch sieht ÖKO-TEST auch marketinglastige Angaben, wie den Hinweis „Ballaststoffquelle“ bei einem Produkt von Wikana. Zwar erlaubt die EU diese Angabe bei mindestens drei Prozent Ballaststoffen. Doch bei einem stark zuckerhaltigen Produkt wie Butterkeksen wirkt das gesundheitsversprechend – und damit irreführend.

Fazit: Qualität erfordert mehr als Bio

Der Butterkeks-Test von ÖKO-TEST zeigt eindrücklich: Bio bedeutet nicht automatisch besser – zumindest nicht bei Acrylamid. Konventionelle Hersteller nutzen technologische Hilfsmittel wie Enzyme, um ihre Produkte sicherer zu machen. Diese Strategie ist effektiv, aber wenig transparent. Bio-Anbieter hingegen verzichten darauf – müssen aber Wege finden, um trotzdem niedrige Acrylamidgehalte zu garantieren.

Wer Wert auf pestizidfreie Zutaten legt, ist mit Bio gut beraten. Wer hingegen möglichst geringe Acrylamidwerte bevorzugt, sollte genauer hinschauen – denn auch bei Bio ist nicht jeder Keks unbedenklich. Das Urteil von ÖKO-TEST bietet dafür eine verlässliche Orientierung.

Und eines bleibt trotz aller Kritik: Butterkekse sind und bleiben eine Süßigkeit – der Genuss in Maßen ist also das Beste, was man sich und seiner Gesundheit zumuten kann.