Caso SV 200

„Der klassische Sous-vide-Garer ist ein Tank für zwei bis neun Liter Wasser, mit Deckel, Heizung und Steuerung. So ein Tank braucht Stauraum. Platzsparender sind Stäbe mit eingebautem Heizelement, Steuerung und Rührer. Sie lassen sich am Rand großer Töpfe befestigen und sind klein genug für die Küchenschublade. Sechs dieser Sous-vide-Sticks haben wir getestet. Einer davon, der Caso SV 200, hat jedoch ein Sicherheitsproblem. Ungünstig positioniert, rutscht er durch die Halterung so tief ins Wasser, dass die Elektronik nass werden kann. Nutzer können einen Stromschlag bekommen. Dafür bekommt das Gerät ein Mangelhaft.

Unter niedrigen Temperaturen garen Lebensmittel langsamer als in sprudelndem Wasser oder einer heißen Pfanne. Manche Sous-vide-Geräte verlängern die Wartezeit unnötig weiter. Extremfälle brauchen im Schnitt mehr als zwei Stunden, um 5,5 Liter Wasser von 15 auf 60 Grad Celsius zu erhitzen. Erst dann sind sie einsatzbereit. Andere erhitzen 14,5 Liter auf 60 Grad in einer halben Stunde. Für gleichmäßiges Garen braucht das Wasserbad überall die gleiche Temperatur. Etliche Geräte schaffen das auf wenige Zehntelgrad genau. In zwei Tanks ist das Wasserbad an manchen Stellen allerdings 20 Grad wärmer als an anderen.

Manche Rezepte sehen Garzeiten von mehr als 24 Stunden vor. So lange stehen die Tanks oder Töpfe in der Küche und sind heiß. Bis zu 105 Grad Celsius maßen wir an der Außenwand eines Tanks. Auch an anderen Geräten können sich Köche schnell die Finger verbrennen. Auch Kochtöpfe mit eingehängtem Sous-vide-Stick können außen heiß werden. Außerdem sind die Stäbe so dick, dass Topfdeckel nicht passen. Aus einem offenen Topf verdunstet während des Sous-vide-Garens viel Wasser. Im ungünstigsten Fall sinkt nach vielen Stunden der Wasserpegel unter das Minimum und der Stick schaltet sich ab.

Weil Sous vide anders funktioniert als gewohntes Kochen, sollten Anbieter Rezeptbücher und Gartabellen für die ersten Schritte zur Verfügung stellen. Gut löst das keiner. Zudem weist keine einzige Anleitung darauf hin, Geflügel auf 70 Grad Celsius zu erhitzen. Das wäre für gesundheitlich unbedenkliche Speisen sinnvoll. Alternativ können Hobbyköche mit niedrigen Temperaturen gegartes Geflügel vor dem Servieren scharf anbraten. Damit bewahren sie die Vorteile der Sous-vide-Methode.“