Mazzetti Aceto Balsamico di Modena I.G.P.

„Bio-Balsamicos liegen vorn. Sie schneiden mindestens mit “gut” ab. Auch drei konventionelle Essige landen auf den vorderen Plätzen, unter ihnen zwei Discounterprodukte. Zwei Marken sind “mangelhaft”.

Nicht nur aus der Traube. Dreimal moniert das beauftragte Labor den Eintrag von Zuckern, die nicht aus Weintrauben stammen, sondern aus Zuckerrüben oder Getreide. Bei dem Rewe Beste Wahl Aceto Balsamico di Modena I.G.P. beurteilt das Labor den Eintrag als “sehr wahrscheinlich”, bei den Produkten von Edeka und Imex als “wahrscheinlich”. Genauer lässt sich das Ergebnis nicht darstellen, denn die Isotopenanalyse misst nicht die Zucker selbst, sondern gibt Auskunft darüber, inwieweit bestimmte Eigenschaften der Zucker von den typischen Eigenschaften eines Weinessigs abweichen. Aber wie gelangen fremde Zucker in den Balsamico? In der Regel über gezuckerte Grundweine, aus denen die Hersteller ihren Essig produzieren, so die Erfahrung der Laborexperten. Weil Verbraucher nach der Aufmachung und dem Zutatenverzeichnis aber zu Recht von einem reinen Traubenerzeugnis ausgehen, haben Zucker aus anderen pflanzlichen Rohstoffen in einem Aceto Balsamico nichts zu suchen. Deutliche Hinweise auf den Eintrag fremder Zucker werten wir daher ab.

Dunkelbraun mit Ansage. Neun Produkte sind mit dem synthetischen Farbstoff Zuckerkulör gefärbt. Das erlaubt die Balsamico-Verordnung zur Stabilisierung der Farbe. Doch der Verdacht liegt nahe, dass es hier eher darum geht, mit einer sehr dunklen Farbe eine bessere Qualität vorzutäuschen. Normalerweise wird Balsamico durch gekochten Traubenmost und eine längere Reifezeit braun. Das billigere Traubenmostkonzentrat, das in vielen Essigen steckt, ist dagegen in der Regel hell. Denn es wird durch Verdampfen gewonnen, wodurch sich weder Karamellnoten noch eine braune Farbe bilden. In Bio-Produkten ist Zuckerkulör verboten. Stattdessen dürfte hier Rotweinessig für mehr Farbe sorgen. Auch der Einsatz eines Konzentrats aus gekochtem Traubenmost oder eine längere Lagerung sind grundsätzlich denkbar.

Hohe Qualität. Zwei Produkte im Test sind deutlich hochwertiger als die übrigen. Die “sehr guten” Essige von Naturata und Acetaia Cazzola e Fiorini erfüllen mit ihren hohen Anteilen an gekochtem Traubenmost die Erwartungen an diesen besonderen Essig am ehesten. Aceto Balsamico unterscheidet sich von einem einfachen Weinessig vor allem durch seinen runden, weichen Geschmack. Dazu trägt unter anderem der Zucker aus dem Traubenmost bei. Die beiden “sehr guten” Produkte enthalten daher vergleichsweise viel Zucker.

Achtung Sulfitallergiker: Balsamico kann das Antioxidationsmittel Schwefeldioxid (Sulfit) enthalten. Gehalte von mehr als 10 Milligramm pro Liter müssen als Allergen gekennzeichnet werden. Alle Produkte enthalten jedoch deutlich weniger Sulfit.“