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Kaviar und Fischeier

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Kaviar und Fischeier Ratgeber

Kaviar

Kaviar gehört zu den beliebtesten Delikatessen der Welt. Was es über das schwarze Gold zu wissen gibt und welche Besonderheiten es zu diesem Thema gibt wollen wir in unserem Ratgeber klären.

Definition

Auch wenn viele Menschen den Rogen (Eier) des Störs bereits als Kaviar bezeichnen, handelt es sich erst nach der Säuberung, der Verarbeitung und der Salzung um den sogenannten Kaviar. Laut FAO (Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen) ist nur Kaviar der Familie der Störartigen (Acipenseridae) wirklich echter Kaviar. Als Deutscher Kaviar wird der gesalzene Rogen anderer Fischarten bezeichnet, wobei ein weiteres Kaviarsubstitut der Isländische Kaviar darstellt, dieser wird aus dem Rogen des Capelin hergestellt.

Die Geschichte des Kaviar

Der Kaviar ist bereits seit Jahrhunderten eine beliebte Speise. Heute gilt er als ein Statussymbol für reiche und wohlhabende Leute, dies war jedoch nicht immer so. Einst war der Kaviar eine Volksnahrung, Störe gab es in einer Vielzahl an Meeren, sodass der Fisch und seine Eier auch bei der armen Bevölkerung oft und regelmäßig auf dem Speiseplan gestanden hat. Seinen namentlichen Ursprung führt der Kaviar auf einen iranischen Volksstamm zurück. Am kaspischen Meer lebend haben Menschen dieses Stammes den sogenannten “Kuchen der Freude” (Car-Jar) auf den Tisch gebracht. Diese Delikatesse hat sich im Folgenden in unzählige Gebiete der Erde ausgebreitet und wird noch heute auf der ganze Welt gegessen.

Die Ernte und Verarbeitung

In einer Wassertiefe von etwa 20 Metern wird der Stör mit Hilfe von Netzen gefangen. Die Entnahme des Rogens erfolgt am lebenden Störweibchen, ansonsten wäre er nicht zu genießen. Nach dem Fang werden die Störe an Land gebracht. Hier sollten die Fische tierschutzgerecht betäubt werden und dann wird den Weibchen der Bauch aufgeschlitzt und der Rogen entnommen. Das Störfleisch kann als leckerer Fisch weiterverarbeitet werden.

Von der Rogenentnahme bis zum Kaviar darf nur sehr kurze Zeit vergehen (höchstens 10 Minuten), ansonsten verdirbt die Delikatesse. Über einem siebartigen Rost wird der geerntete Rogen gezogen, die Fischeier werden so vom Rogensack getrennt. Für die anschließende Konservierung spielt Salz eine wichtige Schlüsselrolle. Die exakte Bemessung des Salzes wird Malossol (aus dem russischen für “mild gesalzen”) genannt, um die volle Aromaentfaltung und die Haltbarkeit zu gewährleisten ist ein exaktes Maß notwendig.

Der nun entstandene Kaviar wird ist luftdichte Dosen gepackt, wobei überschüssige Lake und schädliche Luft entweicht. Im Iran umfassen die traditionellen Dosen 1,8 Kilogramm und sind innen beschichtet und mit einem Gummiring findet eine Versiegelung statt. Durch eine Erhitzung auf 60°C wird der Kaviar bisweilen pasteurisiert, damit bleibt er länger haltbar und kann bei kühler Lagerung bis zu einem Jahr genossen werden.

Kaviarsorten

Kaviar unterscheidet man in vier Sorten., wobei jeder Sorte einen andersfarbigen Deckel aufweist. Die nach dem Stör von welchem sie stammen benannten Sorten sind im Folgenden aufgelistet.

3 Kaviarsorten:

  • Beluga-Kaviar: Der Beluga-Kaviar ist eine der begehrtesten und teuersten Delikatesse der Welt zu bewerten. Das sprichwörtlich schwarze Gold stammt vom Europäischen Hause, dem sogenannten Belugastör. Er besitzt einen sahnigen Geschmack und die Körnung hat etwa einen Durchmesser von 3,5 mm. Der Rogen besitzt eine hellgraue bis anthrazitfarbene Oberfläche, die Haut ist sehr dünn. Die Deckel der Beluga-Kaviardosen sind blau.
  • Ossietra-Kaviar: Der Ossietra-Kaviar wird vom Ossietra-Stör entnommen, andere Bezeichnung für den Fisch sind Russischer oder Sibirischer Stör. Dieser Kaviar weist eine kleinere (2 mm) und festere Körnung auf, aufgrund der härtere Schale ist er unempfindlicher. Die Farbe des Korns ist silbergrau bis schwarz, weist zudem einen goldenen Schimmer auf. Geschmacklich zeigt er sich fein und nussig. Die Dose des Ossietra-Kaviar besitzt einen gelben Deckel.
  • Sevruga-Kaviar:Diese Kaviar-Art wird aus den Eiern des Sevruga-Störes gewonnen. Das Korn besitzt einen Durchmesser von etwa 2 mm und eine sehr dünne Haut. Damit ist er sehr empfindlich, zugleich aber die preiswerteste Kaviar-Sorte. Sein Geschmack ist kraftvoll und würzig, wobei die Deckel des Sevruga-Kaviars mit rot gekenzzeichnet sind.

Neben diesen 3 Kaviar-Arten spricht man hin und wieder auch vom Weißen Kaviar. Hier handelt es sich um ein Produkt von Stören mit einer Pigmentstörung. Diese werden ausschließlich gezüchtet und liefern einen gelblich-weißen Kaviar. Davon werden im Jahr nur 12 Kg hergestellt, bei einem Preis von 25 bis 30 Euro pro Gramm gilt er damit als das teuerste Lebensmittel der Welt.

Kaviar richtig essen

Tipp: Experten testen den Kaviar in dem sie eine kleine Portion auf den Handrücken nehmen und ihn von dort mit dem Mund abnehmen. Bleibt die Hand danach frei von Gerüchen und es bleibt kein fischiger Ölfilm zurück, dann kann man davon ausgehen, dass es sich hier um frischen Kaviar handelt.

Kaviar kann zu vielen Anlässen gegessen werden, wobei dies je nach Anlass als Beigabe oder Hauptspeise sein kann. Um den optimalen Geschmack des Kaviars genießen zu können sollte daher passendes Besteck gewählt werden. Spezielle Kaviarbestecke oder Servierschalen sind hier denkbar, diese sind aus Holz oder Perlmutt gefertigt und beeinträchtigen den Geschmack nicht. Bestecke aus Metall und Silber beeinträchtigen den Geschmack des Kaviars. Hinsichtlich der Getränkeauswahl darf es gerne ein trockener, edler Weißwein sein, oder aber auch ein Champagner.

Der hochwertige Beluga-Kaviar sollte beim Verzehr die volle Beachtung finden, Beilagen sollten seinen Geschmack unterstreichen und keinesfalls dominieren oder den Geschmack beeinträchtigen. Weißbrot oder andere zarte Lebensmittel wären hier denkbar. Vor dem Verzehr darf der Kaviar eine halbe Stunde vorher aus dem Kühlschrank geholt werden, so kann er seinen vollen Geschmack entfalten.

Alternativen zum Kaviar

Generell ist der Kaviar nur der echte Kaviar vom Stör. Große Teile des gehandelten Kaviars sind jedoch nicht vom Stör. Um hier eine Unterscheidung treffen zu können, sind alternative Bezeichnungen wie “Kaviarersatz” oder “falscher Kaviar” geläufig. Hier werden die Fischeier von der Meeresforelle oder dem Lachs gewonnen, alternativ wird Kaviar auch vom Hecht, dem Karpfen oder dem Seehasen geerntet. Hier hat der Rogen einen größeren Durchmesser und eine orange-rote Färbung.

Auch Vegetarier müssen übrigens nicht auf “Kaviar” verzichten. Der vegetarische Kaviar wird hauptsächlich aus Meeresalgen gewonnen. Die Bezeichnung führt daher eher auf die Form denn auf die Herkunft zurück. Vegetarischen Kaviar gibt es in vielen Farben und Geschmacksvariationen, von sauer, über scharf bis würzig ist hier alles denkbar.